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美味烤全羊

烤全羊是蒙古民族的餐中之尊。《達斡爾蒙古考》中載道:“餐品至尊,未有過(guò)于烏查(即烤全揚)者”。烤全羊蒙語(yǔ)稱(chēng)“昭木”。據史料記載,它是成吉思汗最喜愛(ài)吃的一道宮廷名菜,也是元朝宮廷御宴“詐馬宴”中不可或缺的一道美食。

蒙古族這種傳統而古老的風(fēng)俗,至今還保留著(zhù),以前只供蒙古貴族享用,一般牧民根本吃不到的烤全羊。現如今,烤全羊已成為內蒙古草原飲食文化中一枚璀璨絢爛的明珠。

隨著(zhù)歷史的發(fā)展和蒙古族人民生活水平的提高,烤全羊的方法也隨之演變。原始的烤全羊,是將開(kāi)膛去皮的整羊架于火上烘烤。燒烤時(shí)要用杏木疙瘩燒旺的紅火,須火旺而無(wú)煙方可。不時(shí)將白條羊在火上左右翻轉,一直烤到表面金紅油亮,香味噴發(fā),外焦里嫩為止。烤熟后從架子上卸下,用刀割而食之,不加油鹽,不加任何作料,卻有純樸天然的香味。

現在,內蒙古的一些飯店和旅游景點(diǎn)為使烤全羊的肉質(zhì)更鮮美,在制作工藝上都融入了自家的小秘方,所以烤全羊的制法各色紛呈,但大體上基本一致:烤全羊要選擇膘肥體壯的4齒3歲綿羊作原料,宰殺后用80度的熱水澆燙羊的全身,趁熱煺去羊毛;挖除內臟,用水洗凈胸腔、腹腔,再用堿水洗凈全身羊皮。在腹腔和后腿、五叉等肉層較厚的部位,用刀割開(kāi)小口,然后填進(jìn)各種佐料腌漬入味,外皮涂抹適量麻油和酒。

用鐵扦從羊尾向內別到腹部,并加以鞏固,再用鐵鏈鉤住羊的四肢,背部朝下放入爐內烘烤,磚砌而成的烤爐似穹廬狀。烤全羊入爐之前,先用一種叫梭梭的柴禾將爐膛燒紅,撤去燃料后,將全羊從烤爐的天窗吊入,并關(guān)閉天窗和爐門(mén)。將羊肉烤至半熟后,再打開(kāi)爐門(mén),用長(cháng)柄勺舀上梭梭柴的火塊對羊身進(jìn)行烤炙,直到羊全身烤成焦黃色為止。用這種慢火烤炙的全羊外皮焦脆,金紅油亮,而皮下的肉鮮嫩酥香,油而不膩。

烤好的全羊出爐后,倒掉腹腔和填入皮肉的佐料,將全羊以跪臥姿勢擺入直徑約1米的大盤(pán)內,在羊脖子上系一條紅綢帶,先擺上桌讓客人欣賞,待客人過(guò)目贊美后,由專(zhuān)人在客人面前將烤全羊割成小塊。

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