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長治餡餅

"餡餅"也叫"菜合的"、"小鏊餅",高平、陵川民間稱之為"里圪抓",是晉東南城鄉(xiāng)百姓過節(jié)待客的佳品,也是家庭改善生活的美饌。究竟餡餅是何年何月落戶長治地區(qū),據(jù)民間傳說,蒙古族侵占中原后,留守在潞州的蒙古士兵常吃蕎麥面為皮、牛羊肉為餡、用干烙、水煎制成的餡餅,后發(fā)現(xiàn)潞州人用白面制作的蔥花烙餅香脆好 吃,于是改用白面做皮、豆油煎制而成的餡餅,軟嫩可口,鮮美異常。從時間推測,餡餅在長治落戶已有700余年歷史。700余年來"餡餅"在長治一帶歷經(jīng)改革成為形如小銅鑼,兩面金黃色,透亮餡可見,面皮如紙薄,肉似珍珠丁,蔬菜翡翠亮,吃時蘸蒜汁,油潤可口香, 久食不厭煩,食后永難忘。傳說潞安府知府惠征的女兒玉蘭(慈禧)少年在府衙住時,也喜歡吃潞安府街頭小販做的"餡餅"。后來進(jìn)宮當(dāng)了娘娘,盡管山珍海味吃不盡,但她晚年還讓御膳房把"潞安餡餅"列入她的必食之品??梢婐W餅不僅是老百姓的美 食,而且還是宮廷里的珍饈。餡餅是用一種生鐵鏊烙制而成的。有趣的是這種小鏊,有三足鼎立支著鏊盤,鏊盤頂凸周渠股圈,上有蓋,有把,操作方便。如置于獨眼高火上,火離鏊凸部高約8厘米,離鏊股不足5厘米,烙制成形的餡餅中間薄, 周邊厚,中間皮脆,餡少,周部餡多面軟,而且鏊光不糊餅面,所以,烙出的餡餅兩面金黃色,形如小銅鑼。

新中國成立后,集市、地攤賣餡餅的不下數(shù)十家,惟受人青睞的是長治市英雄街楊老六、楊九明兄弟倆制作的好吃。改革開放后,華東小區(qū)的汪來香女士,在父輩的傳授下,結(jié)合歷史的做法,在配料上加以改進(jìn)。優(yōu)質(zhì)面、四季水、煮粉條要剁碎,臀尖肉、韭菜配、撒香料、拌入味,皮兒薄、餡兒肥、色澤黃、軟而脆,百姓食客們稱之為"餡餅王"。壺關(guān)縣北關(guān)閆建國烙制的"素餡餅"也備受群眾歡迎。他們的餡餅都被長治市名吃研究會評為"上黨名吃 "。汪來香的餡餅還榮獲中國·太原國際面食節(jié)金獎。

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