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山西小酥肉

晉式第二蒸,是山西小酥肉。酥肉是山西的傳統(tǒng)名菜,用豬肋條肉切塊,經(jīng)過(guò)煮、炸、蒸等多道工序烹制而成。《名食掌故》記,永樂(lè)二年,明成祖朱棣封其第三子朱高燧為趙王,府內(nèi)侍女知趙王有喜食烤肉習(xí)慣,就選用上好豬肉先煮再蒸后炸,配大蔥、面醬佐食,深得贊賞。因加入紫蘇調(diào)料,稱為“紫蘇肉”。后傳于民間,晉中一帶喚作“香酥肉”,晉南民間宴席多稱“小酥肉”,制法略有變化,將五花肉切小片,拌淀粉雞蛋糊腌制,然后用油炸至金黃色,與炒好的木耳、玉蘭片混合,放入蒸鍋蒸制而成。

小酥肉在運(yùn)城一帶民間宴席多取羊肉制作。而晉城行菜則選用肥豬膘先煮再蒸后炸,稱“紫酥刀背”,是上黨地方傳統(tǒng)菜肴,而其民間多選五花肉先炸再煮后蒸,稱“胡卜肉”,是逢年過(guò)節(jié)、喜慶婚筵必上的菜肴。長(zhǎng)治一帶則改良創(chuàng)新有酥肉芥末粉皮湯,已為當(dāng)?shù)孛浴H珪x會(huì)館改良創(chuàng)新有王家小酥肉酸菜魚唇菜,據(jù)傳晉商靈石王家主人王謙曾參加康熙六十一年乾清宮“千叟宴”,受御賜龍頭拐杖一把和魚唇菜一道。王謙回鄉(xiāng)后,命家人將魚唇配以山西小酥肉、酸菜烹制,味道極美,成為王家家宴的頭菜。東南亞王氏宗親會(huì)客人在全晉會(huì)館品嘗此菜,贊不絕口,并留詩(shī)紀(jì)念“春風(fēng)走馬汾水邊,豐年留客作清歡。幾回夢(mèng)里今非夢(mèng),王氏宗親聚太原。”

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