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上黨糊肘子

(1)將肘子卸下來(前后肘都可),順著腿骨把肘子割開,割至骨肉快要分離,肘子成一個(gè)大圓塊。

(2)將肘子放在冷水口浸泡,至豬皮特別柔軟后,用肉叉叉住,放在無煙旺火上,將肘子皮反復(fù)燒烤成黑焦色,再放入溫水中浸泡,至肉皮回軟后刷洗,將黑焦刷去,肘皮黃中帶紅,似枯皮,十分可愛。

(3)用清水把肉上沾的黑渣子反復(fù)洗凈后入鍋。

(4)鍋中注入清水,以淹沒肘子為度,先用大火燒開,撇去上面的污沫,放入蔥節(jié)姜片后改用文火煮60--70分鐘,至肘子脫骨時(shí)就出鍋,趁熱將肘骨拆去。

(5)將肘子皮朝下放在砧板上,先把肘子上稍厚的肉層片平,再用利刃將肘子肉改切成菱形塊,切時(shí)只可切至豬皮,不可把皮切透,刀要切至豬皮厚的二分之一處,使豬皮還連成一體,并用力將肘子修理成圓圓的一塊,皮朝下放在30--33厘米的湯盤中,再把片下的瘦肉墊在肉淺的地方,上面放蔥段、姜片、蒜片,再改上一整顆大料,用煮肘子的原湯兌少許醬油精鹽盛入湯盤中,放入蒸籠內(nèi),用中火蒸30分鐘就可出籠。

(6)取一大圓盤,將肘子湯潷入鍋中,把肘子反扣在大盤內(nèi),再把肘子湯勾成二流芡,澆在肘子上即成。注意:糊肘子有兩個(gè)關(guān)鍵之處需要掌握好。一是豬皮一定要泡軟后再烤。不經(jīng)過浸泡的肘皮是烤不好的,也就影響了肘子外形的美觀。二是蒸鍋的火候要掌握好。猛火蒸瘦肉發(fā)紫,小火蒸又達(dá)不到軟爛肥潤(rùn)的要諧,只有用中火連蒸帶悶才能把肘子做好。

特點(diǎn):肘子紅黃光亮,肘皮上的菱形刀紋清晰可見,用筷子一挑就可分離。白肉肥潤(rùn)粘綿,入口就化,瘦肉軟爛酥香,入口不柴,味道醇香,賽似熊掌。

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