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炒餅

炒餅

辛集的炒餅以經(jīng)濟實(shí)惠、快捷方便、味道鮮美而遠近聞名。飯店通常以半斤餅絲用一個(gè)菜底來(lái)計價(jià)。素炒以綠豆芽、白菜、蒜薹等為菜底。肉炒分為肉絲(鮮瘦肉)、肥肉(熟肉方切片)炒。

黃菜炒分為兩種:一是將雞蛋液拌到餅絲里直接炒,二是先炒好雞蛋,然后再蒙在餅絲上。炒餅關(guān)鍵是湯頭,湯多了餅黏糊,不利落;湯少了餅發(fā)干發(fā)硬。炒好菜底后,兌好湯頭,然后把餅絲放勻,蓋蓋悶二三分鐘,淋香油,用筷子攪勻即成。我們叫炒餅,實(shí)際是悶餅。保定的炒餅是直接用油炒,餅絲一根根的又焦又脆。很干,并不好吃。不如悶餅,老少咸宜。解放初,辛集鎮上做炒餅的名師有王義芳、尚作臣,合作化時(shí)他們加入了合作飯店,后轉為國營(yíng)飯店職工。1956年的一次評比中,他二人的炒餅技術(shù)打了個(gè)平分。1986年辛集市的評定會(huì )上,河北一集的“千杯少”、“合家歡”兩家的炒餅評分最高。舊城的炒餅也很好。

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