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故城龍須鳳尾貢面

龍鳳貢面也稱(chēng)龍須鳳尾貢面,因面條勻凈細長(cháng)、狀似龍須,并曾作為宮廷貢品而得名。龍鳳貢面起源于明朝,為故城鎮齊氏始創(chuàng )。制作龍鳳貢面最有名的是故城西南鎮齊紀修所開(kāi)的“齊福源”掛面坊。齊紀修16歲學(xué)做掛面,他吸收諸家掛面工藝的特長(cháng),不斷研究、總結,產(chǎn)品的質(zhì)量越來(lái)越高,銷(xiāo)路也越來(lái)越好。在故城掛面業(yè)小有名氣后,被客商從運河輸入京城,很快進(jìn)入宮廷,成為御用食品。從此龍鳳貢面身價(jià)倍增,飲譽(yù)四方。

龍鳳貢面白色微青,柔韌而晶亮,面條勻凈細長(cháng),如須而空心,耐煮,湯清,味厚,細軟,有口勁。面條吸水,一筋挑起,碗內無(wú)湯;放下,仍清湯滿(mǎn)碗,具有突出的地方特色和極高的風(fēng)味。

由于龍鳳貢面生產(chǎn)技術(shù)復雜,手工制作費時(shí)、費力,制作時(shí)必須嚴格按照傳統工藝要求操作才能成品。首先用面粉、蛋清、鹽水按比例調和和面,再把和好的面放在盆中醒好。然后做大條,在面板上將面用刀切成條并均勻刷油,上勁放入盆中。之后盤(pán)小條,在面板上向大盆內搓條。再將小條掛在竹扦上,進(jìn)行抻面,也叫桄纖。再把抻好的面連同竹纖,一同放入面槽中醒面。最后在車(chē)間里的面架上將面制作成細條后自然干燥,切成小段,過(guò)秤、分裝。

目前,故城僅存五家規模較小的制作作坊,掌握制作故城掛面技術(shù)的有28人,其中技術(shù)上乘者僅有四人,且年事已高,急需保護。

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