山西名吃 山西僑聯(lián) 平遙碗托:平遙的碗托是清代光緒年間城南堡廚師董宣首創(chuàng)，距今已有100年的歷史。光緒二十六年（1900年），慈禧太后西逃西安經(jīng)平遙時(shí)，品嘗過這種食品之后，贊不絕口，當(dāng)場(chǎng)賜以重賞。平遙碗托，成為一種地方名吃。 平遙碗托的制作方法是將面粉用溫水調(diào)成糊狀，再加以一定的比例鹽水，菜子油，調(diào)成稠糊狀放入五寸左右的小碟籠蒸約十五分鐘，待涼后，可根據(jù)食客的要求切成條，成片狀。 平遙碗托既可熱炒，也可以冷吃。冷吃切成面條狀加入醋、蒜泥、芝麻、大料水、辣椒粉、香油等拌著吃。平遙碗托冷吃涼爽、清香，光滑可口，你一不小心用力一吸，面條就會(huì)鉆入你的胃里面。其熱炒通常是加豆芽、蛋絲，再加上山西的名醋和醬油，上臺(tái)后香味四溢，誘人饞涎欲滴。 平遙牛肉：晉中平遙，出的另一中華名吃就是平遙牛肉，它也跟慈禧有關(guān)，她西逃在外用的九九如御膳，第一道菜就是平遙牛肉。它薄如刀片，咀嚼后，津津有味。 它是用當(dāng)?shù)亓挤N牛肉，宰殺后要用平刀大拉，出血完全干凈。宰殺后用鹽腌泡半月有余，煮沸后加入調(diào)料，先是大火煮沸，炆火慢燉，直到熟透，最后用溫火4小時(shí)左右撈出。 肉紅色的牛肉是其獨(dú)有的顏色，即可涼拌，又可熱炒，濃香撲鼻，甘醇可口。 太谷餅：“平遙的牛肉，太谷的餅…”這是晉中的名謠。能跟中華傳統(tǒng)的美食平起平坐，可想這太谷餅的份量了。 太谷餅是三晉大地很典型的很有代表性的地方名吃，它具有甜而不膩，酥而不碎，味美甘香，清涼爽口，放久了又綿軟，它另一個(gè)顯著的特點(diǎn)，常溫下放上半年，不發(fā)霉，不變質(zhì)，并且能保持酥軟性和原有的風(fēng)味口感。 太谷餅，它制作的比例比較嚴(yán)格，用上好的面粉，雪花白糖，北路胡油，水粞，蘇打，堿面，芝麻。它的制作過程較為復(fù)雜，除了必須按比例將水粞、食油、蘇打、堿面在一定的水溫混合之外，面粉和白糖要分兩次混合，直至面團(tuán)發(fā)白發(fā)細(xì)為止。面團(tuán)粘上芝麻后，再放入吊爐爐制。成品的太谷餅為紅黃色。 山西刀削面：如果你會(huì)講幾句地道的山西話，又會(huì)做刀削面，你不用怕了，你可以到世界各地開你的刀削面館了，不愁兩餐了。 刀削面以刀工、削技絕妙而被人稱為飛刀削面。工藝精巧的廚師削出的面條“一跟落湯鍋，一根空中飄，一根剛出刀，根根削面如魚兒躍”。 山西人吃面條，可以開面宴，刀工不同，而又風(fēng)味各異，拉面、刀撥面、剔尖擦面、揪片、貓耳朵，光聽制面師傅擺譜，你會(huì)瞪大眼睛的。而刀削面是面中之冠，作為山西名吃絕對(duì)沒有夸大。 過油肉：不論何地的山西飯莊，山西的過油肉一定是正正規(guī)規(guī)擺在熱菜的前面，而且服務(wù)員一定還會(huì)鄭重其事向您推薦。 過油肉是山西最著名的傳統(tǒng)特色菜肴，歷經(jīng)數(shù)代廚師精心烹制代代相傳至今。并在全國(guó)的烹飪大賽中，屢獲殊榮。各地經(jīng)營(yíng)山西風(fēng)味的菜館為了適應(yīng)當(dāng)?shù)厥晨偷男枰?，往往在過油肉里配洋蔥、蒜臺(tái)、黃豆芽……但不管怎么變，一定是選用上好的里肌肉。 太原清和元頭腦：太原清和元頭腦是用羊肉、羊髓、煨面、藕根、長(zhǎng)山藥、黃芪、良姜八種物品混合煮成不稀不稠的湯，在山西太原又叫八珍湯，最為傳統(tǒng)的就是要數(shù)清和元飯店的了。 羊肉味甘性熱，補(bǔ)虛開胃，藕根清熱化痰，山藥補(bǔ)脾除濕，黃芪味甘性溫，補(bǔ)脾健肺，良姜溫中下氣，暖胃消食，這些配合在一起，就組成一劑溫補(bǔ)而不膩、清薄而又可口的藥餌，清晨一碗，既充饑活血，又能滋補(bǔ)。 羊雜燴：是山西洪洞縣名吃。最早出現(xiàn)在元代。其特點(diǎn)是原汁原湯，必須用砂鍋 燴制，調(diào)味品只加鹽、辣椒油（用羊油炸制）、蔥白、花椒等，在砂鍋炆火燴制。 認(rèn)一力餃子：認(rèn)一力餃子是山西太原的“十大”名吃之一，其羊肉蒸餃皮薄、肉鮮、餡香、味長(zhǎng)。佐以老陳醋，味道絕佳。可謂肥而不膩，餡成丸。一家蒸餃，萬家贊。 另外，認(rèn)一力的醬羊肉、扒羊肉、醋椒羊肉也響譽(yù)三晉大地。 羊雜割：也是山西著名的地方傳統(tǒng)風(fēng)味小吃。 以羊骨熬湯，羊雜碎切成小片放入湯里煮熟，配以大蔥、辣椒來吃。羊雜割在山西不同地叫法不一樣，曲沃、太原、大同代表的南、中、北三路的做法，南路雜割（曲沃）以講求水熬煮，原汁原味，其味醇香；中路（太原）雜割齊全，熬煮，對(duì)湯加入蔥、姜、香菜梗；北路（大同雜割），吃法和制作顯得粗獷，大鍋置火，連湯帶料一鍋燴煮，隨食隨留，不拘形式。 上黨臘驢肉：上黨的臘驢肉，是以新鮮驢肉為主要原料配以各種香料、佐料，做工極為考究，其色澤鮮艷，醇香可口，以其獨(dú)特的風(fēng)味傾倒無數(shù)的美食家，也是享譽(yù)三晉大地的美食。上黨臘驢肉，在清代嘉慶年間，曾為皇室貢品，在以經(jīng)營(yíng)晉味飯店里，也是食客首選的菜肴。

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