八大菜系分別指：魯、川、粵、蘇、閩、浙、湘、徽。

??魯菜：

口味咸鮮為主。講究原料質(zhì)地優(yōu)良，以鹽提鮮，以湯壯鮮，調(diào)味講求咸鮮純正，突出本味。咸鮮為主火候精湛，精于制湯，善烹海味。

代表：芙蓉雞片、蔥燒海參、九轉(zhuǎn)大腸。

??川菜：

口味麻辣為主，菜式多樣，口味清鮮醇濃并重，以善用麻辣調(diào)味（魚香、麻辣、辣子、陳皮、椒麻、怪味、酸辣諸味）。

代表：川味火鍋、水煮魚、回鍋肉。

??粵菜：

口味鮮香為主。選料精細(xì)，清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩。擅長小炒，要求掌握火候和油溫恰到好處。還兼容許多西菜做法，講究菜的氣勢、檔次。

代表：白切雞、燒鵝、烤乳豬、紅燒乳鴿。

??蘇菜：

口味清淡為主。用料嚴(yán)謹(jǐn)，注重配色，講究造型，四季有別。烹調(diào)技藝以燉、燜、煨著稱；重視調(diào)湯，保持原汁，口味平和。善用蔬菜。其中淮揚菜，講究選料和刀工，擅長制湯；蘇南菜口味偏甜，注重制醬油，善用香糟、黃酒調(diào)味。

代表：清湯火方、鴨包魚翅、松鼠桂魚。

??閩菜：

口味鮮香為主。尤以“香”、“味”見長，其清鮮、和醇、葷香、不膩的風(fēng)格。三大特色，一長于紅糟調(diào)味，二長于制湯，三長于使用糖醋。

代表：福州魚丸、鼎邊糊、漳州鹵面。

??浙菜：

口味清淡為主。菜式小巧玲瓏，清俊逸秀，菜品鮮美滑嫩，脆軟清爽。運用香糟、黃酒調(diào)味。烹調(diào)技法豐富，尤為在烹制海鮮河鮮有其獨到之處。口味注重清鮮脆嫩，保持原料的本色和真味。菜品形態(tài)講究，精巧細(xì)膩，清秀雅麗。其中北部口味偏甜，西部口味偏辣，東南部口味偏咸。

代表：西湖醋魚、東坡肉、賽蟹羹、家鄉(xiāng)南肉、干炸響鈴。

??湘菜：

口味香辣為主，品種繁多。色澤上油重色濃，講求實惠；香辣、香鮮、軟嫩。重視原料互相搭配，滋味互相滲透。湘菜調(diào)味尤重香辣。相對而言，湘菜的煨功夫更勝一籌，幾乎達(dá)到爐火純青的地步。煨，在色澤變化上可分為紅煨、白煨，在調(diào)味方面有清湯煨、濃湯煨和奶湯煨。小火慢燉，原汁原味。

代表：剁椒魚頭、辣椒炒肉、湘西外婆菜。

??徽菜：

口味鮮辣為主。擅長燒、燉、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。重火工是歷來的，其獨到之處集中體現(xiàn)于擅長燒、燉、熏、蒸類的功夫菜上，不同菜肴使用不同的控火技術(shù)，形成酥、嫩、香、鮮獨特風(fēng)味。

代表：火腿燉甲魚、紅燒果子貍、黃山燉鴿。

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中國是一個餐飲文化大國。長期以來在某一地區(qū)由于地理環(huán)境、氣候物產(chǎn)、文化傳統(tǒng)以及民族習(xí)俗等因素的影響，形成有一定親緣承襲關(guān)系、菜點風(fēng)味相近，知名度較高，并為群眾喜愛的地方風(fēng)味著名流派稱作菜系。中國人是一個講究吃的民族。中國地大物博，各地的物產(chǎn)、飲食習(xí)慣和烹調(diào)方法，都有很大的差異。長久以來，形成了各地獨特的菜式，最著名的有魯菜、川菜、粵菜、蘇菜、湘菜、閩菜、浙菜和徽菜八種，合稱中國八大菜系。

一、四川菜系（川菜）

特點：它以麻辣、魚香、家常、怪味、酸辣、椒麻、醋椒為主要特點。

代表菜品：麻婆豆腐、魚香肉絲、宮保雞丁、夫妻肺片等。

二、廣東菜系（粵菜）

特點：它以選料廣泛，講究鮮、嫩、爽、滑、濃為主要特點。主要由廣東菜、潮州菜和東江菜組成。

代表菜品：龍虎斗、脆皮乳豬、咕嚕肉、冬瓜? ??、文昌雞等。

三、山東菜系（魯菜）

特點：選料精細(xì)、刀法細(xì)膩、注重實惠、花色多樣、善用蔥姜。

代表菜：糖醋魚、鍋燒肘子、蔥扒海參、鍋塌豆腐、紅燒海螺等。

四、江蘇菜系（蘇菜）

特點：制作精細(xì)、因材施藝、四季有別、濃而不膩、味感清鮮、講究造型。

代表菜：淮揚獅子頭、叫花雞、松鼠桂魚、鹽水鴨等。

五、浙江菜系（浙菜）

特點：講究刀工、制作精細(xì)、變化較多、富有鄉(xiāng)土氣息。

代表菜：西湖醋魚、龍井蝦仁、干炸響鈴、油燜春筍等。

六、福建菜系（閩菜）

特點：制作細(xì)巧、色調(diào)美觀、調(diào)味清鮮。

代表菜：佛跳墻、太極明蝦、閩生果、梅開二度、雪花雞等。

七、安徽菜系（徽菜）

特點：以烹制山珍野味著稱，擅長燒、燉、蒸，而少爆炒。其烹飪芡大、油重、色濃、樸素實惠。

代表菜：火腿燉甲魚、黃山臭鮭魚、蜂窩豆腐、無為熏鴨等。

八、湖南菜系（湘菜）

特點：以熏、蒸、干炒為主，口味重于酸、辣，辣味菜和煙熏臘肉是湘菜的獨特風(fēng)味。

代表菜：麻辣子雞、辣味合蒸、東安子雞、洞庭野鴨、霸王別雞、金錢魚等。

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