1。把鴨子用熱水煮一下，去腥味。
2。然后加熱水，把鴨子放進(jìn)去，放蔥姜，竹筍，咸肉一起大火燉，開(kāi)了改小火燉兩小時(shí)左右就行了。(燉了一會(huì )后蔥會(huì )爛，把它挑出來(lái)，再從新放一些蔥)
山珍老鴨湯燉制方法
特色簡(jiǎn)介:方竹筍是渝南金佛山一帶出產(chǎn)的珍貴林產(chǎn)品，其食用價(jià)值極高，是傳統的健康美食佳品。本品是以現代食品安全與營(yíng)養學(xué)的科研方法在傳統老鴨湯基礎上加以提煉、配方、炮制成的方便湯鍋燉料，是銷(xiāo)量?jì)H次于泡蘿卜型老鴨湯的主要湯料。使用本品燉制的鴨湯具有鴨湯清澈酸香撲鼻，鴨肉嫩滑皮糯不油膩、口味純正無(wú)腥味，竹筍久燉不爛咸鮮爽口的特色。
燉制方法:用1.8kg左右的活鴨一只，宰殺后脫羽、去爪皮、嘴殼、鼻污，掏膛洗凈，再用水煮沸3~5分鐘去血腥，然后撈出稍冷清理小毛，洗凈后冷藏備用。燉湯時(shí)，先將1包老鴨湯料放入31公分的砂鍋(公司定制)內，再放鴨，然后加3kg左右的水至砂鍋凸緣，用大火燒開(kāi)，再用文火(火候調到剛開(kāi))煨制2.5~3小時(shí)(注意:地處高原時(shí)需多燉1小時(shí)左右)即可食用。
特別提示:
1)、中途檢查:中途需進(jìn)行二三次檢查，主要是檢查湯水多少和鴨的生熟狀況。
2)、鴨湯多少:鴨湯上桌(待客)時(shí)需檢查湯的水位，鴨湯燉好時(shí)湯的水位要保持在砂鍋凸緣下5毫米左右處。湯多味淡，湯少味咸，因公司的湯味是按鍋大小調制的。湯少肉粑是火大水份蒸發(fā)過(guò)多，上桌時(shí)需加清水燒開(kāi)后再端出待客。湯多肉粑是鴨嫩或加水過(guò)多、或鴨未燉耙，此時(shí)應開(kāi)中火將水蒸發(fā)一些再上桌，記得找出原因，下次少加點(diǎn)水。
3)、燉湯加水:如火侯掌握得好，且是按上述要求加的水，一般不需加水即可燉好。但隨著(zhù)大氣壓(如青藏高原和沿海地區)的不同、鴨的老嫩不同、火侯大小不同、鍋的大小不同(個(gè)別自購砂鍋)而略有不同，需根據具體情況加以調整。
4)、燉鴨時(shí)間:無(wú)論如何，燉鴨時(shí)間需在2小時(shí)以上，因為湯料的味才會(huì )熬制出來(lái)。這可用品嘗蘿卜就可判別，蘿卜咸酸就表明湯味還包含在湯料中，切記。
5)、湯味調整:一般情況是公司以將湯料味道調制好了，燉鴨時(shí)無(wú)需添加其它任何調料。但因地區性和個(gè)性口味略有不同，可采取加減蘿卜湯料的方法加以調整。可事先采取每鍋多加一些湯料(如6包湯料燉5鍋)的方法，也可在個(gè)別客人要求時(shí)直接將湯料加在湯鍋里。
6)、油層多少:湯料袋中的油是由公司根據多年經(jīng)驗定量的，因此燉湯時(shí)不需再加油。但因鴨源不同(如櫻桃谷鴨和麻鴨的肥瘦就不同)，可能造成油的多少不同。一般不要將油撈出，那樣會(huì )影響湯的鴨香味，建議是盡可能用瘦肉型的鴨。少數客人會(huì )要求加油，此時(shí)可加
50~100g左右的色拉油即可。

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