導(dǎo)讀：試舉出江蘇菜有代表性的兩個菜肴，并介紹其原 金陵菜、淮揚菜、蘇錫菜、徐海菜，為何蘇菜的代表是淮揚菜？

蘇菜代表性的菜肴有很多，小編最近剛發(fā)布了蘇菜系的專欄，里面有菜系的代表菜品，歡迎關(guān)注“木木嘗天下”頭條號進行閱讀！

小編簡單的列舉兩樣菜品，并介紹菜品的典故吧！

一、鹽水鴨

根據(jù)史料記載早在春秋戰(zhàn)國時期南京地區(qū)的百姓就開始“筑地養(yǎng)鴨”，南京素以喜鴨而聞名，其品種之多，數(shù)量之大，傳播之廣，為中國之最，故南京有“金陵鴨肴甲天下”之贊。

袁牧在《隨園菜單》中就有記載板鴨、掛爐烤鴨的326中名菜制作方法，清代南京方志學(xué)家陳作霖《金陵瑣志》載稱：“鴨非金陵所產(chǎn)也，率于邵伯、高郵間取之。么鳧稚鶩千百成群，渡江而南，闌池塘以畜之。約以十旬肥美可食?！圆患啊}水鴨’之為無上品也，淡而旨，肥而不濃。

南京鹽水鴨是中國歷史上唯一一種需要使用低溫煮熟的畜禽產(chǎn)品，要經(jīng)過一個小時左右的低溫烹煮，使得鹽水鴨的嫩度達到一定程度，使得鹽水鴨咸甜清香，口感滑嫩。肉玉白，油潤光亮，皮肥骨香，鮮嫩異常，咸鮮可口。

對于鹽水鴨的傳統(tǒng)工藝要保持“熟鹽搓、老鹵復(fù)、吹得干、煮得足”12字要求來進行！熟鹽搓：要求對鴨子進行鹽炒；老鹵復(fù)：好的鹽水鴨要用到老鹵，所謂的老鹵就是經(jīng)過反復(fù)鹵制的汁水；吹的干：在鹵制完成后要讓鴨子徹底地風(fēng)干；煮得足：要求鴨子在低溫烹煮一個小時！

這里介紹得很簡單，但實際要做好一道上品鹽水鴨，里面的道道還是很多很多！

二、揚州獅子頭

江蘇揚州淮陽菜系中一道傳統(tǒng)菜肴——獅子頭。

獅子頭的由來記載得比較少，比較多的說法是在距今1400多年前，隋朝的隋煬帝來到現(xiàn)在江蘇揚州游玩。那時候揚州就有四景：萬松山、金錢墩、象牙林和葵花崗；與隋煬帝一同前來的大廚，分別以這四個景點做了四道菜肴分別是：松鼠桂魚、金錢蝦餅、象牙雞條和葵花斬肉。前面三道菜的名字沿用至今，也是蘇系的傳統(tǒng)名菜。而葵花斬肉后來名字被改成今天的“獅子頭”！隋煬帝品嘗以后，非常高興，于是乎，賜宴群臣，一時間成為佳肴，傳遍江南。官宦權(quán)貴宴請賓客也都以有這四個菜為榮，奉為珍品。

揚州獅子頭有清燉、清蒸、紅燒三種烹調(diào)方法，至于品種則較多，有清燉蟹粉獅子頭、河蚌燒獅子頭、風(fēng)雞燒獅子頭。不同的獅子頭在各個朝代都有不同的文獻記載，其中宋代有一首詩寫道：“卻將一臠配兩蟹，世間真有揚州鶴”這首詩寫的是蟹粉獅子頭。清代《調(diào)鼎集》中就有揚州“大劗肉圓”一菜，其制法如下：“取肋條肉，去皮，切細長條，粗劗，加豆粉，少許作料，用手松捺，不可搓成?；蛘ɑ蛘簟？梢姫{子頭這道名菜，從古至今都收到了各個朝代的食客追捧。

金陵菜、淮揚菜、蘇錫菜、徐海菜，為何蘇菜的代表是淮揚菜？

蘇菜代表之淮揚菜

何為江蘇菜

中國漢族四大名菜之一，簡稱蘇菜?！〗K東濱大海，西擁洪澤，南臨太湖，長江橫貫于中部，運河縱流于南北，境內(nèi)有蛛網(wǎng)般的港漢，串珠似的淀泊，加以寒暖適宜，土壤肥沃，素有“魚米之鄉(xiāng)”之稱?！按河械饿L夏有鰓，秋有肥鴨冬有蔬”，一年四季，水產(chǎn)禽蔬聯(lián)潮上空，這些富饒的物產(chǎn)為江蘇菜系的形成提供了優(yōu)越的物質(zhì)條件。蘇菜擅長燉、燜、蒸、炒，重視調(diào)湯，保持原汁，風(fēng)味清鮮，濃而不膩，淡而不薄，酥松脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。

起始于南北朝、唐宋時，經(jīng)濟發(fā)展，推動飲食業(yè)的繁榮，蘇菜成為“南食”兩大臺柱之一。明清時期，蘇菜南北沿運河、東西沿長江的發(fā)展更為迅 速。沿海的地理優(yōu)勢擴大了蘇菜在海內(nèi)外的影響。蘇菜由金陵菜、淮揚菜、蘇錫菜、徐海菜組成。其味清鮮，咸中稍甜，注重本味，在國內(nèi)外享有盛譽。

蘇菜代表之淮揚菜

淮揚菜傳統(tǒng)上被認為是中國四大菜系之一，現(xiàn)在通常被認為是四大菜系之一蘇菜的代表派系，指流行于江蘇省淮安、揚州、鎮(zhèn)江及其附近地域的菜肴，并且匯集上述菜肴之精華，是江蘇菜系的代表性風(fēng)味。

淮揚菜系以揚州菜為鼻祖，早在西漢時期淮安漢賦大家枚乘的《七發(fā)》中有這樣子的一段：“雛牛之腴，菜以筍蒲。肥狗之和，冒以山膚。楚苗之食，安胡之飯。摶之不解，一啜而散。于是使伊伊煎熬，易牙調(diào)和。熊蹯之膈，勺藥之醬。薄耆之炙，鮮鯉之膾。秋黃之蘇，白露之茹。蘭英之酒，酌以滌口。山梁之餐，豢豹之胎。小飯大啜，如湯沃雪。此亦天下之至美也……”淮揚菜系形成于明清，而尤以清時為盛。自古至清中期，揚州都是全國及世界有名的大都市，飲食文化自成體系，并融合及影響了周邊的鎮(zhèn)江、鹽城、南京等地方菜系?；磽P菜也是中國各大菜系中唯一以城市命名的菜系。

揚州地處南北交匯，水陸要沖，亦是明清時期聞名海內(nèi)的都會，揚州自唐宋至明清均在中國最繁華的城市之列。因此淮揚菜具有以下特點：

口味清鮮平和，咸甜濃淡適中，南北皆宜。并且，淮揚菜的選料尤為注重鮮活、鮮嫩；制作精細，注意刀工，尤以瓜雕享譽四方；調(diào)味清淡味，強調(diào)本味，重視調(diào)湯，風(fēng)味清鮮；色彩鮮艷，清爽悅目；造型美觀，別致新穎，生動逼真;菜式繁多，體系龐大；做工精細，特別講究刀工，注重菜品形態(tài)和雕刻；色香味形俱佳。

如果說精美的菜品，考究的裝飾是淮揚菜的“門面”，那積蘊于淮揚菜“內(nèi)里”的只有一樣，那就是文化。

在那些史學(xué)家的舌尖記憶上，淮揚菜文化是流水淙淙里話說當(dāng)年的激越情懷；在那些美食家的品評中，淮揚菜文化則是“和精清新”的神韻。

所謂“和”，指取料平易，物盡其用，養(yǎng)生為要，口感適中。所謂“精”，是講究加工的講究，節(jié)令、產(chǎn)地、品質(zhì)、部位都有考究，刀工火候，因料而異；所謂“清”，即崇尚本味之鮮美，無論清蒸、慢燉、爆炒還是燜焐，無需投放味精雞精這些增味劑，以本味融原味。所謂“新”，則是旁搜博采，襲故彌新的發(fā)展之道。

國宴為何以蘇菜（淮揚菜）為主

國宴為何以蘇菜（淮揚菜）為主

蘇菜即江蘇菜系，江蘇菜系在烹飪學(xué)術(shù)上一般稱為“蘇菜”，而在一般餐館中，常常會被稱為“淮揚菜”。由南京、徐海、淮揚和蘇南四種風(fēng)味江組成，是宮廷第二大菜系。今天國宴仍以淮揚菜系為主。那蘇菜究竟好在哪里，有什么特點？

一、用料廣泛，以江河湖海水鮮為主

蘇菜菜肴注重造型，講究美觀，色調(diào)絢麗，白汁清燉獨具一格，兼有糟鮮紅曲之味，食有奇香;口味上偏甜，無錫尤甚。濃而不膩，淡而不薄，酥爛脫骨不失其形，滑嫩爽脆不失其味。徐海菜原近齊魯風(fēng)味，肉食五畜俱用，水產(chǎn)以海味取勝。菜肴色調(diào)濃重，口味偏咸，習(xí)尚五辛，烹調(diào)技藝多用煮、煎、炸等。

二、刀工精細，烹調(diào)方法多樣，擅長燉燜煨焐

江蘇菜以重視火候、講究刀工而著稱，尤擅長燉燜煨焐，著名的“鎮(zhèn)揚三頭”(扒燒整豬頭、清燉蟹粉獅子頭、拆燴鰱魚頭)、“蘇州三雞”(叫花雞、西瓜童雞、早紅桔酪雞)以及“金陵三叉”(叉烤鴨、叉烤桂魚、叉烤乳豬)都是其代表之名品。江蘇菜式的組合亦頗有特色。除日常飲食和各類筵席講究菜式搭配外，還有“三筵”具有? ?到之處。其一為船宴，見于太湖、瘦西湖、秦淮河;其二為齋席，見于鎮(zhèn)江金山、焦山齋堂、蘇州靈巖齋堂、揚州大明寺齋堂等;其三為全席，如全魚席、全鴨席、鱔魚席、全蟹席等等。

三、追求本味，清鮮平和

蘇菜擅長燉、燜、蒸、炒，重視調(diào)湯，保持原汁，風(fēng)味清鮮，濃而不膩，淡而不薄，酥松脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。南京菜口味和醇，玲瓏細巧;揚州菜清淡適口，刀工精細;蘇州菜口味趨甜，清雅多姿，繁榮的市場促進了蘇菜系烹飪技藝的發(fā)展。

四、菜品風(fēng)格雅麗，形質(zhì)均美

江蘇菜風(fēng)格清新雅麗，反映在刀工精細，刀法多變上。無論是工藝冷盤、花色熱菜，還是瓜果雕刻.或脫骨渾制，或雕鏤剔透，都顯示了精湛的刀工技術(shù)。在整個蘇菜系中，淮揚萊占主導(dǎo)地位。蘇錫菜包括蘇州、無錫一帶，西到常州，東到上海、松江、嘉定、昆山都在這個范圍內(nèi)。

淮揚菜是中國傳統(tǒng)四大菜系之一，發(fā)源于揚州、淮安。菜系充滿淮、揚特點。尤其是“和、精、清、新”的獨特理念。?

淮揚菜中，“揚”即揚菜，以揚州一帶為代表的長江流域，“淮”即淮菜，以淮安一帶為代表的淮河流域。揚州、淮安是國家歷史文化名城。淮揚菜始于春秋，興于隋唐，盛于明清，素有“東南第一佳味，天下之至美”之美譽。

最重要的是，1949年10月1日晚，在中華人民共和國開國大典之后，在北京飯店舉行的盛大國宴的菜點即由北京飯店的淮揚菜廚房一力承擔(dān)完成。“開國第一宴”的主角光環(huán)讓淮揚菜在蘇菜中，一下躍居為一張耀眼的文化名片。

開國第一宴菜單

冷菜八種：酥烤鯽魚、油淋仔雞、熗黃瓜條、水晶肴肉、蝦籽冬筍、拆骨鵝掌、香麻海蜇、腐乳醉蝦

頭道菜：乳香燕紫菜

熱菜八種：紅燒魚翅、鮑魚四寶、紅扒秋鴨、揚州獅子頭、紅燒鯉魚、干燜大蝦、鮮蘑菜心、清燉土雞

點心四種：菜肉燒賣、淮揚春卷、豆沙包子、千層油糕

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