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做糟辣椒有一個(gè)季節(jié)性，一般要選擇白露以后辣椒才好，白露前的辣椒，適宜做曬辣（干辣椒），白露過(guò)后的辣椒水分少，皮質(zhì)好，做出來(lái)的糟辣椒脆、不易壞。

原料：新鮮辣椒、食鹽、大蒜、生姜、50度以上的白酒。

第一步、選料：做糟辣椒的辣椒選料很關(guān)鍵，地里采回的或從市場(chǎng)上買(mǎi)回來(lái)的線椒（本地辣椒，不能用菜椒，容易軟化成水），還要經(jīng)過(guò)挑選，要選擇個(gè)頭較硬朗的，邊選邊將辣椒蒂用剪刀剪掉，個(gè)頭較軟的選在一邊，不能作糟辣椒用，因軟的內(nèi)質(zhì)發(fā)生變化，做成糟辣椒后容易軟化成水，影響糟辣椒的品質(zhì)。

第二步：清洗：將選好剪蒂的辣椒用清水清洗干凈，然后撈出瀝干水分。瀝干水分的目的，讓辣椒少帶細(xì)菌。同樣把大蒜、子姜洗凈瀝干水分。

第三步：剁椒：用一個(gè)木盆裝上瀝干的辣椒、大蒜、子姜，用專(zhuān)制的剁刀將其剁碎成5~8毫米的碎塊。

第四步：加酒放鹽：10斤辣椒放半斤高度白酒、500克精鹽攪拌均勻。注意鹽放少了會(huì)酸，放多了會(huì)咸。

第五步：裝壇：將攪拌均勻的剁椒裝壇了，注意裝壇時(shí)不能裝滿，因?yàn)槔苯窌?huì)自然發(fā)酵膨脹，如果裝滿了發(fā)酵后將會(huì)溢出。裝好壇后擦干凈壇盤(pán)蓋好壇蓋，加好壇盤(pán)水，經(jīng)過(guò)十天左右色香味俱全的糟辣椒就可以食用了。

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