五款適合鐵板燒的海鮮類(lèi)菜品 怎么做
　　海鮮菜，因所選擇的原料新鮮，且講究口味清淡，注重營(yíng)養(yǎng)，用了涮、蒸、炸、煎、汆、燒、燉等多種烹調(diào)技法成菜，故成菜具有鮮香脆嫩、味美可口、風(fēng)味別致的特點(diǎn)。筆者談一談自己的看法。
　　首先要按季節(jié)選料
　　海鮮產(chǎn)品的質(zhì)量和口味與季節(jié)有很大關(guān)系。什么季節(jié)吃什么海鮮味道最美，這里面的學(xué)問(wèn)可大了。所以，烹制海鮮菜要準(zhǔn)確地把握海鮮的季節(jié)性。
　　如吃海鮮魚(yú)：有“春鳘秋鱸”之說(shuō)，講究春吃鳘魚(yú)秋吃鱸魚(yú)。又如吃河蟹：民間有“九月團(tuán)臍十月尖”之說(shuō)，即農(nóng)歷9月吃雌蟹，10月要選雄蟹。吃海蟹：沿海漁民有春吃海蟹更肥美之說(shuō)。另外是吃蝦，雖然市場(chǎng)上一年四季都有蝦供應(yīng)，但蝦最肥美的季節(jié)還是每年的4～11月份。此段時(shí)間內(nèi)，蝦的口味最佳。
　　要注意海鮮因產(chǎn)地不同而質(zhì)地有別
　　海鮮產(chǎn)地不同，質(zhì)地也有一定的區(qū)別。如帶魚(yú)的產(chǎn)區(qū)為山東半島、浙江、福建、廣東和山海關(guān)沿海，雖然山東煙臺(tái)、青島和浙江沿海的產(chǎn)量最高，但山海關(guān)所產(chǎn)質(zhì)量最好，味道最佳。黃花魚(yú)的產(chǎn)地主要分布在我國(guó)沿海，其產(chǎn)量是渤海最高，而秦皇島所產(chǎn)的最珍。毛蚶在我國(guó)南北沿海均產(chǎn)，只是渤海灣產(chǎn)量最多，質(zhì)量也最佳。總之，烹制海鮮菜，首先要掌握好海鮮的產(chǎn)地和最佳食用季節(jié)。
　　掌握正確的初加工方法也是很重要的一個(gè)環(huán)節(jié)
　　烹制海鮮菜，在選料后要先進(jìn)行初加工。初加工方法正確與否，最終將影響到海鮮菜的成菜質(zhì)量。如烹制“糖醋對(duì)蝦”、“清蒸對(duì)蝦”、“椒鹽對(duì)蝦”、“干燒對(duì)蝦”等菜肴時(shí)，應(yīng)要求蝦體完整，形狀美觀。初加工時(shí)，應(yīng)先剪去蝦槍及蝦眼的前半部分，然后再去掉前腳須和尾刺。又如烹制造型工藝菜“金魚(yú)大蝦”、“燈籠大蝦”時(shí)，應(yīng)先去掉蝦頭，剝?nèi)ネ鈿ぃ俪齼裟_須和尾刺，留蝦尾及相連的最末一節(jié)蝦殼，最后還要從背部劃一刀，除凈沙腸。
　　又如烹制墨斗魚(yú)、八爪魚(yú)時(shí)，應(yīng)先去其骨，除凈內(nèi)臟（注意不要拉破墨囊，以免溢出墨汁而不易洗凈），然后剝?nèi)ネ馄ぃ@樣魚(yú)肉才會(huì)潔白細(xì)嫩。經(jīng)過(guò)樣的初加工后，便可烹調(diào)出鮮嫩味美的佳肴。其具體正確的初加工方法是：首先將墨斗魚(yú)或八爪魚(yú)的頭與身子分開(kāi)，把雙眼各劃一刀，擠掉眼睛內(nèi)的墨汁和一圓點(diǎn)硬物，再取下中間吸盤(pán)上的一片黑褐色角質(zhì)，隨后從圓筒形體的背部剖開(kāi)，取出脊骨，撕凈里面的黑色蒙皮，洗凈后即可切片、切絲，或剞各種花刀，然后再進(jìn)行烹制。
　　根據(jù)原料的新鮮程度，選擇不同的烹調(diào)方法
　　用新鮮的海鮮原料烹制菜肴，菜品鮮味濃、腥味少。反之則腥味濃，鮮味少。實(shí)際上，每天海鮮的新鮮程度都不會(huì)完全一致，所以我們需要根據(jù)具體情況選擇不同的烹調(diào)方法。如新鮮的黃花魚(yú)，我們可采用清蒸、汆湯、清燉、油浸的方法成菜，稍次一些的可采用清燒、紅燒的方法成菜；再不新鮮的則可用醬燒、干炸的方法成菜。同是大蝦，新鮮的可采用清蒸、白灼；差一點(diǎn)的可用干?、油燜、炸烹；再差一點(diǎn)的則可用于炸蝦段或軟炸蝦仁。另外，如毛蚶，鮮活的可用作涮、汆、拌；差一點(diǎn)的則可用作醬燒、辣炒。
　　合理用料，精于調(diào)味
　　海鮮多腥味。為了保證海鮮菜成菜鮮美可口，烹制時(shí)一定要將腥味除去。除去海鮮菜腥味，一般多用鮮姜泥加溫開(kāi)水浸泡成的姜汁加適量的食醋。用這兩種調(diào)味品不僅能對(duì)海鮮去腥提鮮，解去油膩，而且還有開(kāi)胃散寒、增進(jìn)食欲、促進(jìn)消化的功效。烹制海鮮菜，用蔥姜蒜爆鍋，胡椒粉、料酒、醋調(diào)味， 在投料時(shí)間上也有講究：有的是先用胡椒粉、料酒和醋先腌漬后烹調(diào)；有的是在爆炒過(guò)程中烹入，也有的是將原料制熟后，再用味碟蘸食。但一般以清淡爽口，原汁原味為特有風(fēng)味。
　　另外，海鮮菜烹制上色多數(shù)都以嫩糖色掛色，不用或少用醬油，其目的既能使菜肴保持應(yīng)有的色澤，又不至于破壞菜肴的本味。還有，烹制海鮮菜時(shí)要少用香油、大油作明油，所淋的明油最好用香油煉制的花椒油替代，因?yàn)檫@樣既可明油亮汁，又可提香去異。
　　準(zhǔn)確掌握火候是做好海鮮菜的關(guān)鍵
　　由于許多海鮮原料質(zhì)地要么細(xì)嫩，要么脆爽，故在烹制時(shí)一定要掌握好火候。否則一旦火候過(guò)老，原料就會(huì)老韌嚼不爛；而如果火候過(guò)嫩，原料又未熟，且口感不好，甚至吃后還會(huì)引起疾病。所以，烹制海鮮菜應(yīng)當(dāng)因料去掌握好火候。如涮白蛤、涮毛蚶，需先用八成沸的燙水略煮撈出，再用沸水沖燙至熟；蒸制海魚(yú)類(lèi)原料，因其肉質(zhì)細(xì)嫩，上籠蒸制時(shí)間以6～7分鐘為佳，若蒸制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，便會(huì)影響海鮮的質(zhì)量。
　　總之，由于海鮮品種繁多，其營(yíng)養(yǎng)成份不盡相同，大多數(shù)高蛋白質(zhì)，低脂肪，且含多種維生素、無(wú)機(jī)鹽，具有的較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。烹飪時(shí)要注意掌握海鮮品質(zhì)特點(diǎn)，選料嚴(yán)謹(jǐn)、制作精細(xì)、調(diào)和清鮮，多用山珍海味，配以時(shí)令鮮蔬。不論是高檔筵席或大眾菜肴，都應(yīng)高質(zhì)量地再現(xiàn)烹飪藝術(shù)，更加完美的體現(xiàn)我國(guó)的飲食文化，為烹飪王國(guó)再做貢獻(xiàn)。

Hash:dc39bdbe6e69a5e2437a6bdc504b82085d750650