北京菜簡稱京菜，由本地菜與山東菜、宮廷菜融合發(fā)展而來。它從元、明、清宮廷卸廚和王府家廚逐步流傳演變而成。元代，由于其符合蒙古王公口味，一躍而登大雅之堂。入明以后，其勢不衰。到清代蔚為壯觀，以滿漢全席為京菜高峰。做法以烤、爆、炸、溜、炒為主，兼用燒、燴。菜肴質(zhì)地講究酥、脆、鮮、嫩。選料廣泛，刀法精細(xì)，烹調(diào)講究，造型美觀。主咸，兼合其他口味。名菜有烤鴨和涮羊肉等，有“國菜”之譽。
北京菜
1、形成：
北京是元朝古都，各地進貢的貢品豐富多彩。交通四通八達，各地物產(chǎn)源源進入北京，這些都為京菜的形成和發(fā)展提供了豐富的物質(zhì)基礎(chǔ)。歷史上北京城，受草原飲食文化和華北平原農(nóng)耕飲食文化的影響，具有濃郁的地方風(fēng)味。
北京菜是由宮廷菜、官府菜、庶民菜、少數(shù)民族菜和寺院菜構(gòu)成的。
2、特點：
（1）精于選料，講究時令。
（2）烹調(diào)細(xì)膩。
（3）講究刀工，講究火候，講究調(diào)味。
（4）講究制湯、澄鹵。
3、代表菜：
京菜代表菜有北京烤鴨、涮羊肉、烤肉、烤乳豬、水晶肘子、酥魚等。

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